つまむとへこむゆで卵

つまむとへこむゆで卵

とろとろな黄身

とろとろな黄身

手順

  1. 鍋に水を入れて、火にかける。
  2. 沸騰が近くなると鍋からゴーと音がしてくる。卵を入れる。3の状態になるまでに1分30秒かかるくらいの火加減で。
  3. 卵が一瞬浮いて鍋底と当たる音がし始めたら火を弱める。
  4. 好みの固さに合わせてゆでる。オレの好みは6分半ゆでて1分余熱。
  5. 冷水で冷やす。
  6. 殻にひびを入れて、薄皮を少しむき、割れ目から流水をかける。殻を3分の1ずつむいて割れ目から流水をかける。

解説

ゆで時間

うちでのゆで時間は、
半熟の場合、火にかけて6分30秒、火を消して余熱で1分。
固ゆでの場合、火にかけて7分、火を消して余熱で5分。

適したゆで時間を見つけるには、ゆで時間以外の条件(コンロ、鍋、水の量など)を固定して試してみるといい。

白身が固まるだけのゆで時間を確保する。
白身が固すぎる場合は、火にかける時間を短くし、それより少し長く余熱で火を通す。 黄身をよりトロトロにしたい場合は、余熱時間をなくしたり、しっかり沸騰させるなどして、外側の白身にすばやく火を通す。

なぜ沸騰手前の湯に卵を入れるのか

水から卵をゆでるより、沸騰した湯に卵を入れる方が殻をむきやすかった。 しかし、沸騰した湯に卵を入れるときに殻が割れることが何度かあった。

ゆでる温度のぶれを抑制することができる。

白身がよく固まっているほど殻をむきやすく、黄身にはあまり火を通したくない。 つまり外と中の火の通りが均一でないほうがいい。

殻むき

とくに重要なのが

これらも効果がある。

古い卵を使うことについて本にこういった記述がある。

殻がむきにくいのは新鮮な卵の特徴で、これは卵白のpHが比較的低いために卵白が殻の内膜と強く結合してしまうためである。
マギー キッチンサイエンス P87

殻に穴を開けるといいと言われているが、オレの経験上では効果を感じない。むしろゆでてる間に殻が割れることが多くなるので、穴を開けないほうがいい。本にもこういった記述がある。

殻の鈍端に針で穴を開けるというのがあるが、実際にはほとんど効果がないという実験結果が出ている。
マギー キッチンサイエンス P87

参考になったサイト

これが答えだ!8000個の卵でたどりついた鉄板テク。本当においしいゆで卵の作り方